喜州鱼

〔主料辅料〕

活鲤鱼 1 条⋯1000 克肥瘦火腿⋯⋯50 克克蒜瓣⋯⋯⋯100 克水发冬菇⋯⋯⋯50 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯30 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯50 克八角粉⋯⋯⋯2 克

小茴香面⋯⋯2 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯12 克咸酱油⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克胡椒面⋯⋯⋯1 克

黄酒⋯⋯⋯⋯10 克红油⋯⋯⋯⋯⋯30 克上汤⋯⋯⋯⋯800 克熟猪油⋯⋯⋯70 克

〔烹制方法〕

1. 活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开刀掏去内脏，斩为八块放入盘内，用咸酱油、小茴香面、八角粉、精盐、黄酒加入鱼块内拌腌半小时。将肥瘦火腿切成

   1.3 厘米长、0.6 厘米宽的片。大块的冬菇改小。

2. 炒锅置旺火，注入熟猪油，待油烧热先将蒜瓣下锅微炸，接着将姜片、葱段、火腿片、水发冬菇放入煸炒，注入上汤，把鱼块连同汁水注入锅内，

   煮沸后移至小火上煮 10 至 20 分钟，保持微干，放入味精、胡椒粉调好味， 起锅淋入熟油即成。

〔工艺关键〕

炸制蒜瓣，油温不要高，炸出蒜味即可。在小火上烤煮要保持汤微开， 并捞尽浮沫。

〔风味特点〕

1. 红油制作比例为：辣椒面 100 克、菜油 300

   克，油烧沸后，要降温到五成热时，才能冲入辣椒面中，并用筷子不断搅动。

2. 本菜杏黄清亮，鲜香带辣，肉滋嫩，是云南省大理地区的民间独特风味，因流传于大理喜州一带而得名。