蒜烧鹿筋

〔主料辅料〕

干鹿筋⋯⋯⋯200 克甜酱油⋯⋯⋯⋯15 克蒜瓣⋯⋯⋯⋯100 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯20 克熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克芝麻油⋯⋯⋯⋯20 克水发冬菇⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克老蛋黄糕⋯⋯30 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克水发玉兰片⋯⋯30 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克鸡清汤⋯⋯⋯800 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克熟猪油⋯⋯⋯100 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯30 克

〔烹制方法〕

鹿筋入锅加冷水 800 克，煮焖至松软，弃杂质洗净，切成 6 厘米长的

一字条，入容器加鸡清汤 500 毫升、葱段、姜片，上宠蒸软，沥去汤汁，拣去葱姜。

熟云腿、老蛋黄糕、水发冬菇、水发玉兰切成 5 厘米长条。
炒锅置旺火，注入猪油 8O

克，烧至七成热，放入蒜瓣炸香，色黄捞出。下云腿、冬菇炒香。下玉兰片、老蛋黄糕、鸡清汤 300 克、绍酒、鹿筋，沸

时撇去浮沫。再下精盐、味精、酱油、甜酱油、蒜瓣，先用小火烧 2 分钟，后改用旺火，将汁收至快干时，用湿淀粉勾芡，淋上明油装盘，再淋上芝麻油，即成。

〔工艺关键〕

水发鹿筋：将鹿筋先用凉水泡软，再用凉水上小火煮透，捞在凉水中浸漂，撕去筋皮及腐朽部分，洗净，换凉水加葱、姜、料酒上火煮透，捞在凉水中冲泡，除去腥味。如当时不用，可入冰箱保鲜。如无冰箱，可用凉水泡上，每日换水两次。

〔风味特点〕

鹿筋为清代八珍之一，八珍指参（海参）、翅（鱼翅）、窝（燕窝）、骨（鱼脆）、肚（鱼肚）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士膜）等八种珍贵原料。
鹿筋是鹿脚的肌腥，系珍稀原料。有壮筋骨、补肾阳的功效，治劳损、脚转筋、风湿关节痛、手足无力、胃寒等症有一定疗效。蒜烧鹿筋，配料巧妙，蒜香突出，柔软发亮，回味略甜。