竹筒烤鱼

［主料辅料〕

青鱼一尾⋯⋯750 克猪网油⋯⋯⋯⋯1 方冬笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克猪油⋯⋯⋯⋯⋯50 克水发香菇⋯⋯⋯50 克生姜⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯30 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克清汤⋯⋯⋯⋯150 克小豆粉⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克熟肥瘦火腿⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克鸡脯肉⋯⋯⋯100 克鲜粽粑叶⋯⋯⋯20 张

［烹制方法〕

1. 鱼去鳞、除鳃，剖鱼腹去内脏，用净布沾于鱼身，放盐 10 克、胡椒粉、

料酒 20 克抹遍鱼身；捕竹在一端开口后洗净，粽粑叶用水洗待用。鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜等均切丝。

1. 锅上火，注猪油 25 克，将上述各种丝料入锅加盐 10 克、料酒 10

   克炒散，出锅晾凉待用。

2. 将晾凉的各种丝装入鱼腹内，先用猪网油包裹全身，用粽粑叶再包外层。竹筒底部用粽粑叶垫进一层底，将包裹的青鱼放进竹筒内，用粽粑叶塞住竹筒口并将筒口盖严，竹筒外包上一层稀黄泥，在明火上翻烤约

   1 小时取出。

3. 揭开竹筒的盖，倒出烤好的鱼，除去鱼身外面的粽叶和网油，摆入长条盘内，周围摆放鲜豌豆。将原汁加上汤

   150 克人锅烧沸，撇去浮沫，加入味精、香油、胡椒等和转，勾薄芡，淋满鱼身即成。

［工艺关键〕

1. 腌鱼时，各种调料要抹匀，便于入味，需要腌制 1 小时左右。

2. 竹筒内放入原料后，一定要将筒口封严，否则汤汁溢出，影响风味。

3. 此菜若用烤箱烘烤，不需用泥包，约烤 60 分钟即可。

4. 烤制过程，要不停翻动，力求烤匀。

5. 鱼烤好倒出时，筒中的原汁留用，以保持其独特风味。

〔风味特点〕

1. 此菜所用竹筒系选用新鲜楠竹或斑竹一节，长约 45 厘米，口径约 10 厘米。

2. “竹筒烤鱼”是贵州省有名的地方风味菜，它是利用“竹筒烤”这一特殊烹调技法制作的一种鱼馔。

3. 此菜色泽淡雅，清香味浓，口味咸鲜，口感粑嫩，芡汁油亮，很有地

方风味。