三丁螺黄

〔主料辅料〕

螺黄⋯⋯⋯⋯400 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克熟火腿丁⋯⋯⋯50 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克熟鸡丁⋯⋯⋯⋯50 克肉清汤⋯⋯300 毫升老蛋黄糕丁⋯⋯50 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克水发冬菇⋯⋯⋯20 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克水发玉兰片⋯⋯20 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯16 克

〔烹制方法〕

1. 螺黄入沸水锅，加盐 10 克氽熟捞出。冬菇、玉兰片切成 1 厘米见方的丁。

2. 炒锅上旺火，注入猪油，烧至七成热，下火腿，冬菇煸出香味，注入肉清汤，下鸡丁、老蛋黄糕丁、玉兰片丁，入盐

   6 克、味精、胡椒面，用湿淀粉勾芡，倒入螺黄翻锅数下，淋芝麻油推匀即成。

〔工艺关键〕

三丁螺黄用“炒”的技法制成，炒的要领是火要旺，时间短，速度快， 要求抱汁，亮油，其特点是嫩、滑、鲜、脆。

〔风味特点〕

螺黄、是雄性螺蛔的生殖腺、乃螺肉中的精华。动物的生殖器官和排泄器官被儒家称为“不典之物”，但是民间照食不误。一来味美，二来营养丰富，食疗效果显著，如“鞭”、“冲”、“肾”，乌龟蛋等，入馔皆为名菜。三丁螺黄就是从鲜雄性螺蛳中取出螺黄，配以火腿，鸡丁炒制而成。色彩丰富，红、白、黄、黑齐备，清淡爽曰。