黑芥炒鸡丝

[主料辅料〕

鸡肉⋯⋯⋯⋯200 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯20 克黑芥⋯⋯⋯⋯100 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克蚕豆水粉⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克味精⋯⋯⋯⋯0.5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯1 克上汤⋯⋯⋯⋯⋯25 克熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克茭瓜⋯⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法]

1. 将鸡肉剔去筋膜，切成细丝。茭瓜去皮切 1.5

   厘米长的细丝，黑芥、葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝。

2. 鸡丝加精盐 2 克、蚕豆水粉 10 克、蛋清抓上劲，拌匀上浆。

3. 炒锅烧热，注入熟猪油 400

   克，烧至二成热，将鸡丝放入，用筷子拨动滑呈乳白色，倒入漏勺。

4. 炒锅内留油 20 克，烧热后，葱、姜丝炝锅，放入茭瓜丝、精盐 20

   克煸炒。加入鸡丝、黑芥丝，徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成的滋汁勾芡，颠锅浇熟猪油 15 克，起锅淋上芝麻油即成。

[工艺关键]

1. 鸡丝顺丝切，不宜过细。

2. 上浆时，手法要轻。勾芡时，沿锅四周倒入，晃锅，鼓起大泡翻勺即可。

[风味特点]

1. 黑芥，又名“黑大头”，也称“玫瑰大头菜”，是云南省昆明著名土特产品。皮色黑亮，内心呈褐红色。咸中透甜，脆嫩无渣，兼有浓郁的芥香和玫瑰香味，不易霉烂，耐久贮。用来佐餐，荤素皆宜。

2. “黑芥炒鸡丝”是云南独有的原为黑芥配以鸡丝制成的一道富有地方特色的菜肴。其色泽光亮，黑芥脆嫩，鸡丝绵软，咸鲜适口，微有汁芡。

3. 将黑芥加工成碎末，与剁肉一道用云南昭通酱炒一下，浇盖在煮熟的面条上，再加入生葱花等配料，便成为脸炙入口的“昭通面”。