镶花乌鱼

［主料辅料〕

乌鱼 1 条⋯⋯1000 克食盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克上白面粉⋯⋯700 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯8 克鲜虾仁⋯⋯⋯200 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克水发冬菇丝⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克离笋丝⋯⋯⋯⋯50 克鸡清汤⋯⋯300 毫升菱爪丝⋯⋯⋯⋯50 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克’

红灯笼辣丝⋯⋯50 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克

［烹制方法〕

1. 将乌鱼去鳃，除肠，洗净，斩下头尾，卸下两侧鱼肉，去皮后；切成

7 厘米长、3 厘米宽的厚片，入碗下盐 5 克，白糖 4 克，绍酒略腌。

1. 将鲜虾仁洗净，捣茸入碗，加盐 4 克、味精 4 克、白糖 3 克，拌成馅

心。将冬菇丝、莴笋丝、茭瓜丝、红灯笼辣丝，装入另碗，加盐 1 克、味精

1 克、白糖 1 克，腌渍人味。将面粉用开水烫后，合成面团揉匀，搓成长条， 分成“剂子”15 个，擀成皮，包人虾茸馅心成白菜饺形，上笼蒸熟。

1. 将碎鱼片放入圆形盘中垫底，把切好的乌鱼片卷成喇叭花形，并插入冬菇丝、莴笋丝、菱瓜丝、红大辣椒丝作为花芯。随后将花分成三圈，围在碎鱼片上面，撒上葱段、姜片，加盐

   5 克、味精 5 克，浇上鸡清汤，上宠用旺火蒸熟，取出后将白菜饺围在花外层和封顶处，拣去葱、姜即成。

［工艺关键〕

制作此菜，要求精通红、白两案，注意造型优美，先声夺人。

［风味特点〕

镶花乌鱼，莱、点合一，颇具特色。此菜曾上法国使馆宴席，以造型优美，制作精细，味鲜肉嫩，而备受赞扬。