板栗烧童鸡

〔主料辅料〕

童鸡 1 只⋯⋯1000 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克板栗⋯⋯⋯⋯200 克自糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯12 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克甜酱油⋯⋯⋯⋯20 克鸡清汤⋯⋯⋯1000 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡宰杀，煺毛洗净，去内脏，斩去脚爪，切为 4 厘米见方的块。板

栗用刀划十字，放入烤炉（炉温摄氏 150 度）烤 15 分钟，取出去壳及细皮。

葱、姜洗净，葱切 3 厘米的段，姜切片。

1. 炒锅置旺火，注入猪油，烧至六成热，下板栗炸 1 分钟，倒入漏勺沥

油。炒锅内留底油 100 克，下葱、姜、黄酒，煸出香味，放入鸡块，炒去部

分水分，下甜、咸酱油、盐、白糖、鸡汤，沸后加盖，改小火炖 40 分钟，再

下板栗20 分钟，上桌前以旺火收汁，用湿淀粉勾芡，淋上明油，装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 掌握好甜、咸酱油用量，调色宜浅不宜深，调色过度，成品发黑发暗，

   而味发苦，影响质量。

2. 此为家常菜式，讲究吃原汁原味，放汤要适当，汤多则味淡，汤少则鸡不易烧透。

〔风味特点〕

1. 板栗，原产我国。《诗经》已有“阪有漆，隰有栗”的记载。《史记·货殖列传》云：“燕秦千树栗⋯⋯此其人皆与千户侯等。”板栗的美味，深受历代文人的青睐，汉代的蔡邕、晋代的王羲之都写过《栗赋》，范成大有“紫烂山梨红皱枣，总输易栗十分甜”的诗咏。板粟含丰富的淀粉、蛋白质、脂肪等，营养成分的

   98％可为人体吸收利用，被称为“干果之王”。云南中部和西北部出产的栗子为南方各省栗子之冠，个大鲜亮，肉质细密，糖多味甜。历来远销港澳、日本等地，备受欢迎。

2. “板栗烧童鸡”为滇西家常名菜，色泽深红，童鸡酥嫩，板栗甜糯，

   鲜香醇厚。