宫保魔芋豆腐

（主料辅料〕

魔芋豆腐⋯⋯750 克蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯3 瓣糍粑辣椒⋯⋯100 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克水菱粉⋯⋯⋯⋯25 克

甜酱⋯⋯⋯⋯⋯10 克猪油⋯⋯⋯⋯200 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（烹制方法〕

1. 将魔芋豆腐切成 1.3 厘米见方块，下开水锅氽一下，水内加少许盐，

   取出用肉汤煨。

2. 将葱切寸段，姜切末，蒜切片。

3. 锅中注入猪油，烧热，将滗出肉汤的豆腐下锅炸，炸成金黄色，约用

4 分钟，沥抽待用。

1. 锅中打底油，将糍粑辣椒煽成黄色，出香味，加入姜、蒜瓣偏炒，放人甜酱，稍炒，再将魔芋豆腐、葱、酱油、糖、盐。肉汤加入，用小火5

   分钟，水菱粉勾荧即成。

〔工艺关键〕

1. 炸豆腐，油温要高，避免粘连，以炸挺注外皮且呈金黄色为标准。

2. 糍粑辣椒要炒出香味，不然影响菜肴口味、颜色。

〔风味特点〕

1. 魔芋是多年生草本植物，古名蒤蒻，亦称麻芋子、鬼芋、鬼头、花麻蛇、蛇包谷和蛇头草，我国西南、长江中游及河北省各地，都有大量生产。其块茎含淀粉，可食用，一般用以制作豆腐，营养价值高，并能化痰消积。日本人称其为清洁脾胃的“扫帚”。同时它还是老年人减肥增寿，青年人健美体型的最佳食品，所以又被誉为“市场新花”。

2. 将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆鼓、腐乳汁各适量，混匀春捣，至发粘糯时，用沸油冲炸，即为糍粑辣椒。

3. 据史料记载，魔芋在我国已有 l00

   多年的种植和食用历史了，现已风靡日本、美国等西方发达国家。

4. 宋·陆游《剑南诗稿》曰：“拭盘堆连展，洗釜煮黎祁。”元代郑允端诗“磨龙流玉乳，蒸煮结清泉，色比土酸净，香逾面髓坚。”由此对豆腐的赞誉可见一斑。

5. 魔芋豆腐的制作：用竹片刮去魔芋的外皮，最好戴上手套，防止皮肤与魔芋接触后麻痒难受。盆内装人桐壳灰碱水或市售纯烧碱水，在细蔑制的沙撮上，将魔芋擦细入碱水中。碱水的多少，视要制作的魔芋多少而定。当擦和的魔芋“干物质”高出碱水面时，将它按平按紧，待凝结约半小时左右，

用刀划成大块，放迸沸水中煮熟，再将豆腐块改刀，以清水反复漂洗去其中所含的碱，即成为魔芋豆腐了。如果，魔芋豆腐因漂洗不够而有碱味时，可加少许醋拌匀，略等片刻，再用热水洗一遍，即可除去碱味。做好的魔芋豆腐，呈半透明状，极易着色和调味；其质较坚韧，便于拼摆成形；吃起来口感爽脆，十分可口。