三相竹鼠

〔主料辅料〕

净竹鼠肉⋯⋯400 克食盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克水发淡菜⋯⋯200 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克熟鸡片⋯⋯⋯200 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克肥瘦猪肉⋯⋯200 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯200 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟云腿⋯⋯⋯200 克芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克红萝卜⋯⋯⋯⋯50 克酱抽⋯⋯⋯⋯⋯10 克白菜心、⋯⋯l00 克鸡清汤⋯⋯⋯500 克葱末⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克

姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克（约耗 50 克）

〔烹制方法〕

1.将竹鼠肉剁成 20 块，漂洗干净，晾干水分，装入盛器中，加食盐 3

克、酱油、绍酒，腌渍 10 分钟。炒锅上旺火，注入猪油，烧至六成热，倒入竹鼠肉，炸成金黄色，捞出沥油。2.将肥瘦猪肉剁成茸，加入葱茸、姜茸、食盐 3 克、味精 2 克、胡椒粉 2 克、鸡清汤 50 克、鸡蛋 50 克，调成肉茸。

再用鸡蛋 150 克调匀摊成蛋皮 5 张，把蛋皮逐张打开铺平，抹上肉茸，卷成

大拇指粗的卷，摆入抹过油的托盘内，上笼蒸 10 分钟，取出晾凉。将水发淡

菜用鸡清汤 150 克余透入味。红萝卜氽熟。白菜心氽后晾凉。

3.用大扣碗一只，中间摆入竹鼠肉，红萝卜切成长条，用三条作间隔条

（分成三方）放入竹鼠碗中，一方镶入淡菜；一方镶入熟鸡片；一方镶入熟云腿片。扣盘再加上葱姜（拍松各 3 克），鸡清汤 200 克，上笼蒸 2 小时，

取出加上蛋卷、白菜心，再上笼蒸 10 分钟。炒锅上中火，取出竹鼠肉，原汁

汤滗入锅内，加入鸡清汤 300 克、食盐 4 克、味精 8 克、胡椒粉 3 克，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将汁浇在竹鼠肉上即成。

〔工艺关键〕

蒸竹鼠肉，大火气足，蒸约 2 小时左右，以肥为度。

〔风味特点〕

竹鼠，生长在竹蓬下面的洞穴中，以啃竹根为食。成年时象猫一样大，

它虽然行动迟缓，但却很狡猾。它打的洞一般都有二三个洞口，猎人发现洞口后，先要判断是躲在上洞口，还是下洞口。如果是下洞口，可用烟熏的方法，把它熏出来；如果是上洞口，就用灌水的方法，把它赶出来，然后把它捉住。
三相竹鼠，是滇菜中的传统野味名肴。以竹鼠为主料置于盘中央，外圈用淡菜、鸡肉、火腿各占一方，叉色围住，称为三相，故名。成品色彩艳丽，滋味醇郁，鲜香细腻，回味悠长。