鸡茸紫米饺

〔主料辅料〕

紫米饭⋯⋯⋯200 克水发冬菇⋯⋯⋯50 克鸡里脊肉⋯⋯100 克水发玉兰片⋯⋯50 克虾仁⋯⋯⋯⋯100 克豌豆尖⋯⋯⋯200 克水发就鱼⋯⋯100 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯40 克味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克胡淑粉⋯⋯⋯⋯4 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克干淀粉⋯⋯⋯300 克鸡清汤⋯⋯⋯2000 克

〔烹制方法〕

1. 紫米饭入钵，鱿鱼、虾仁切成小丁放在紫米饭中，加盐 8 克、味精 2

克、芝麻油 1 克，拌匀成馅心。蛋清入碗，加湿淀粉制成蛋清糊。鸡里脊肉切成小块，放在干淀粉中，用小木捶轻轻敲打成“饺皮”，抖去干淀粉，包入馅心，用蛋清糊封口。

1. 豌豆尖、冬菇、玉兰片先焯水，与冬菇、玉兰片放于汤碗底部。锅上小火，人自水，微沸下入鸡饺氽熟，捞出放在冬菇、玉兰片上面，再放上豌豆尖。

2. 炒锅上火，注入鸡清汤，沸后撇去浮沫，入盐 12 克、味精 2 克、胡椒、

芝麻油 2 克、鸡油，起锅倒入汤碗内即成。

〔工艺关键〕

豌豆尖、冬菇、玉兰片焯水后，用冷水漂凉，保持其本色及脆嫩。

〔风味特点〕

1. 紫米，又称黑米，因其颜色紫黑而名。有皮紫胚白和皮胚皆紫两大类；

   在食用上分糯性和非糯性两种。据可考文字记载，紫米已有 1500 年的栽培历史。紫米煮熟后，色泽鲜艳，紫中透红，味道香美，营养较高，有“紫珍珠” 之美称。《红楼梦》中把紫米称为“御田胭脂米”。在封建王朝时朗，人背马驮，千里迢迢送往京城，向皇帝进贡，又称“贡米”。

2. 鸡茸紫米饺，是一道汤菜。它是利用紫米糯而紫红的特性作馅心，用鸡里脊肉作饺皮制成。此菜敞工精细，米饺透明，白里透红，软糯清香，汤汁鲜美，别具特色。