鲜桃仁野鸡丁

[主料辅料]

野鸡脯肉⋯⋯400 克味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克核桃仁⋯⋯⋯200 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克熟云腿⋯⋯⋯100 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克水发冬菇⋯⋯⋯50 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个鸡清汤⋯⋯⋯⋯30 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯500 克樱桃⋯⋯⋯⋯⋯10 粒

（约耗 60 克）

精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法〕

1.鲜枕仁头皮，入油炸呈微黄色，捞出晾凉。鸡脯剔去白筋，剁成 1.5

厘米见方的丁，入碗用鸡蛋清、湿淀粉 10 克、精盐 2 克、黄酒 10 克上浆拌匀。冬菇、云腿切成丁。2.炒锅置旺火，下入猪油，烧至四成热，下鸡丁， 划至断生沥油。锅留底油 20 克，下云腿丁炒香，再下野鸡丁、冬菇丁、盐 8

克、黄酒 5 克、味精，用鸡汤兑湿淀粉 10 克勾芡，倒入核桃仁，淋芝麻油， 颠翻均匀，装盘，盘边用香菜、樱桃点缀。

[工艺关键〕

用湿淀粉勾芡，量不可过多，以紧紧抱住主辅料为度，注意让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。

［风味特点〕

1.野鸡，学名雉鸡，又名狩猎鸟。栖于云贵高原海拔 1600～3300 米地带的山坡灌丛中，以幼虫、小麦等为食。在山坡灌丛或草丛中营巢，春未夏初繁殖，每窝产卵 6～14 枚，卵壳浅黄色，可食。其肉鲜美细嫩，是滇黔地区常见的野味。2.鲜桃仁野鸡丁，是滇黔传统野味。成菜鸡肉鲜美，核桃仁香脆，其味胜过家鸡十倍。