鸽戏牛蛙

〔主料辅料〕

鸽脯肉⋯⋯⋯500 克冰糖⋯⋯⋯⋯⋯30 克牛蛙⋯⋯⋯⋯300 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克玉米笋⋯⋯⋯200 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克面包渣⋯⋯⋯200 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克干淀粉⋯⋯⋯100 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克肉清汤⋯⋯⋯500 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克（约耗 150 克）

〔烹制方法〕

1. 将鸽脯一面剞十字花刀，再切成 6 厘米长、l

   厘米宽的一字条。玉米笋入水焯过，取出入盘。牛蛙腿去骨，稍切（不切断），入盘加盐 10 克、酱

油 5 克、黄酒 10 克、白糖、葱 10 克、姜 10 克腌渍。

1. 炒锅置中火，注入猪油 50 克，烧至七成热，下鸽脯煸炒，加盐 10 克

收干水分。另取炒锅，注入猪油 20 克，下冰糖炒至起泡时，倒人酱油 5 克制

成糖色，注入鸽脯和肉汤，葱 10 克、姜 10 克、黄酒 10 克，加盖至酥烂。3.将牛蛙拍上干淀粉，拖上蛋汁，滚上面包渣，入油锅炸呈金黄色，取

出围摆在玉米笋盘边，把着的鸽脯拣去葱，姜，加入味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，倒在玉米笋上即成。

〔工艺关键〕

，乃烹饪技法之一，主料不挂糊，加入调料及适量的汤，盖上锅盖， 将汤汁用文火浓，使之裹附在主料之上，鸽肉细嫩，约1 小时即可。

〔风味特点〕

1.鸽肉营养丰富，其蛋白质含量高达 22.14％，比鸡肉还多 3.84％，所以我国民间有“三鸡不如一鸽”之说。鸽肉脂肪含量很低，属低热量高蛋白的肉食，滋补健身必备。还有补肝肾，益气血、添精髓，祛风解毒等功效。 2.牛蛙肉细腻鲜嫩，鸽脯鲜甜辛香。鸽戏牛蛙，一盘两吃，风味独特。