网油鸡

〔主料辅料〕

鲜鸡 ⋯⋯⋯650 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯20 克云腿⋯⋯⋯⋯150 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克干蚕豆粉⋯⋯150 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克猪网油⋯⋯⋯500 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 只猪油⋯⋯⋯⋯1000 克水蛋豆粉⋯⋯⋯50 克

［烹制方法〕

1. 选粗壮的鲜鸡

   ，摘掉帽，用白纸包住上端削去泥土；清水洗净，切成 0.2 厘米厚、1 厘米宽、1.6 厘米长的 40 片。云腿切 0.2 厘米厚、0.6 厘米宽、1.3 厘米长的 20 片。猪网油清水洗净，切 3.3 厘米长、3.3 厘米宽的20 块，平铺在案板上，用毛巾搌去水分。

2. 鸡蛋打散，掺入面粉、水蚕豆粉调成蛋粉糊。

3. 在每块网油上撒上胡椒粉、盐、味精。将两片鸡

   夹一片云腿，摆在网油上包成 20 包，用蛋粉糊封口粘实，即成鸡 卷。

4. 锅上火，下猪油烧至五成热，投入鸡

   炸至金黄色，捞起码盘即成。[工艺关键〕

1，选用完整的网油。

2.炸鸡 时，必须保持油温的均匀，油温过高，可将锅离火，慢慢炸透。[风味特点〕

1. “网油鸡

   ”是云南鸡 菜中的一道名菜。它是用被誉为“食菌之冠”的鸡 ，配以猪网油、云腿等制作而成。此菜色泽金黄，皮酥松香脆，肉鲜甜滋嫩。佐酒最佳，也是云南宴席菜之。

2. 火腿按产区分南腿、北腿和云腿三种。本菜所用云腿为云南腾越和榕峰为中心所产的火腿，肉色具有特殊芳香，且不易腐败。