文武肘子

〔主料辅料〕

云腿肘把⋯⋯400 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克茭瓜⋯⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

红胡萝卜⋯⋯⋯50 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯50 克芝麻油⋯⋯⋯⋯2 克猪后肘把肉⋯⋯400 克胡椒面⋯⋯⋯⋯1 克水发冬菇⋯⋯⋯50 克上汤⋯⋯⋯⋯800 克蒸老蛋⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将云腿时把洗干净，剥去皮，剔去骨，切成半月牙形。猪后时把捋去余毛，在明火上将皮燎糊，再把肘子浸入温水中。用小刀刮去糊面，不能刮破皮，清洗干净，切成同云腿时把大小的半月牙形。茭瓜削去外皮，切丝。红胡萝卜在开水锅中焯熟，切成细丝。葱白、蒸老蛋、冬菇均切细丝，姜切片。

2. 取大扣碗一只，将云腿时把和鲜时把合为圆形，扣入碗内。姜丝、葱丝 10

   克放入碗内，上笼蒸四小时，至肘子完全粑烂取出，翻摆在汤盘内。

3. 炒锅置火上，注入上汤，烧开撇去浮沫，放入精盐、茭瓜丝、冬菇丝、老蛋丝、红胡萝卜丝、葱丝

   40 克，煮熟，用味精、胡椒面尝好味，浇在肘子上，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 云腿肘把先用温碱水，硬板刷刷洗干净，沿骨取肉，保证剔骨取料干净。

2. 云腿肘把和鲜肘把合为圆形，要按一定次序排码，可各码半圆，切勿杂乱元章。

〔风味特点〕

本菜红、黄、白、绿四色相间，鲜艳悦目，云腿时把鲜香，鲜肉时把粑烂，味道香醇适口，宴席、便饭均宜。