蒜烧竹鼠

〔主料辅料〕

净竹鼠肉⋯⋯600 克蒜瓣⋯⋯⋯⋯100 克

熟云腿片⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克水发冬菇⋯⋯⋯50 克甜酱油⋯⋯⋯⋯30 克食盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克肉清汤⋯⋯⋯500 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯100 克

〔烹制方法〕

1；将净竹鼠肉剁成 30 块，入清水中漂洗干净，沥去水分。炒锅上旺火，

注入猪油 50 克，烧至七成热，倒入竹鼠肉煸炒。加入葱姜（拍松）、酱油、甜酱油、绍酒，偏干水分，下肉清汤，烧沸后改用小火炖至酥软。

2.取另一只锅，下猪油 50 克，放入蒜瓣用小火炸香，至黄，加入云腿片、冬菇片，下入竹鼠肉，加盐、味精，收稠汁后，拣去葱姜，淋上芝麻油即可。

〔工艺关键〕

竹鼠肉剁块要均匀，旺火煸干水分，小火微烤至酥软即可。

〔风味特点〕

1. 竹鼠味美，妙在野字。北宋诗人，美食家苏东坡因未尝到其美味，而抱憾终生。有一次，乡间人送了一只竹鼠给他，由于来不及烹制，没吃上竹鼠写了一道《竹》诗，言称“就擒在仓卒，羞愧不能飨”，引为遗憾。这种老鼠长得象兔子一般大。其味之美，不可方喻，民间有“天上的斑鸠，地下的竹鼠”之誉。

2. 竹鼠入菜，不仅味美，且能开胃健脾，提神补气。蒜烧竹鼠，色泽金红，鼠肉酥烂，蒜香突出，鲜味醇浓，是云贵高原的野味名菜。