琉璃翡翠珠

［主料辅料〕

海蜇头⋯⋯⋯500 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克鲜豌豆⋯⋯⋯100 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克食盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克葱姜油⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克花椒油⋯⋯⋯⋯3 克胡椒⋯⋯⋯⋯⋯2 克纯碱⋯⋯⋯⋯⋯3 克鸡清汤⋯⋯⋯200 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

［烹制方法〕

1.海蜇头用清水浸泡 6 小时，反复换清水，除尽泥沙，洗净后用刀片拇指片。锅上旺火，放入清水、碱，水沸倒下海蜇片，煮至而有弹性，取出放入清水中除净碱质，沥干水分。2.炒锅上火，倒入鸡清汤 100 克，烧沸， 将洗净的青豌豆放入汤内煮至六成熟，再放入海蜇片氽透，一起倒入漏勺内， 沥于水分。

3.炒锅上火，加鸡清汤 100 克，下海蜇片、青豌豆、盐汤沸后入绍酒、胡椒、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋上花椒油、葱姜油、鸡油，起锅装入大汤盘中即成。

［工艺关键〕

1. 葱姜油：把葱、姜放入油锅中炸出香味后，用其油。

2. 花椒油：把花椒粒放入油锅中炸出香味后，用其油。

［风味特点〕

1. 海蜇，亦称鲊鱼，属海味七珍之一，历受名人推崇。宋代陆游诗云：

   “秋日留连野老家，朱盘鲊脔灿如花。”明代杨维桢亦云：“麻姑沸进九霞觞，金盘鲊熟芙蓉香。”

2. 此菜因海蜇似琉璃，青豌豆似翠珠，故名。成品鲜香回甜，虽软却有弹性，清爽可口。