樱桃肉烧玉兰

〔主料辅料〕

玉兰花⋯⋯⋯300 克去皮五花肉⋯400 克甜酱油⋯⋯⋯⋯30 克生抽⋯⋯⋯⋯⋯40 克冰糖⋯⋯⋯⋯⋯30 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯12 克麸醋⋯⋯⋯⋯⋯5 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克上汤⋯⋯⋯⋯600 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克蚕豆水粉⋯⋯⋯10 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯30 克

〔烹制方法〕

1.选用鲜玉兰花的花瓣，清洗干净，放入开水锅内烫一遍，漂在凉水中去掉苦味。五花肉切 1 厘米见方的小坨。2.五花肉坨放入钵内，加入精盐 8

克、味精、冰糖（拍碎）、黄酒、生抽、甜酱油、麸醋拌匀，再注入上汤 400 克用旺火蒸两小时，使肉蒸。

3.炒锅置火上，注入上汤 200 克，先将蒸肉的汁水滗入锅内，放入玉兰

花、精盐 4 克烧 1 分钟，加入五花肉，用蚕豆水粉勾二流芡，颠锅拌炒淋上鸡油即成。

〔工艺关键〕

1. 蒸制原料要旺火足汽，不能开盖。

2. 待锅中汤汁是原料的 1/3 时勾芡。

〔风味特点〕

此菜色泽桃红，肉肥嫩鲜甜，玉兰花清香，味酸甜如樱桃，故名。