醋丰肉

〔主料辅料〕

烫皮全羊 1 只⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 公斤酱油⋯⋯⋯⋯1 公斤

白酒⋯⋯⋯⋯250 克麸醋⋯⋯⋯7.5 公斤生姜⋯⋯⋯⋯250 克麻糖⋯⋯2.5 公斤盐⋯⋯⋯⋯⋯250 克干辣椒⋯⋯0.5 公斤

胡椒粉⋯⋯⋯⋯50 克熟羊油⋯⋯⋯2.5 公斤冰糖⋯⋯⋯⋯250 克花椒粉⋯⋯⋯⋯50 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克陈皮⋯⋯⋯⋯⋯15 克白萝卜⋯⋯⋯⋯3 个芫荽⋯⋯⋯⋯200 克

〔烹制方法〕

将宰杀烫洗去毛后的羊体开膛，取出内脏。皮用烙铁烙过，刮洗干净，

去蹄角，砍成大块；羊头破成两半，内脏除胰子不用，肠子翻洗干净，去脏头，理好备用。
将羊肉及内脏一同下锅，加水 20

公斤，以淹没羊肉为度，投入陈皮和白萝卜，煮开后，激两次冷水，撇去浮沫，待肉煮至紧缩变硬，可剥下骨头时连同内脏一起捞出，剥下的骨头仍入汤熬煮。羊肉稍凉后，切成长 1.6 厘

米，宽 1.2 厘米，厚 0.2 厘米的片，肠子划破切成棋子块，其余腰、肝、肚、肺亦按肉片大小切片。

将大干辣椒剪开，去掉籽、蒂，用清水淘洗干净，加水煮软后捞出滤干，剁成细泥。麻糖敲成碎块，将羊油入锅烧至七成熟时，放入麻糖，用铲不断搅动，麻糖熔化后，先起乒乓球大小的泡子，待泡子逐渐变成指头大小时，倒入辣椒泥，仍不停搅动，到呈板栗色时，“黄酱”就算制成。立即将切好的羊肉及内脏倒入，翻炒均匀，加入几大碗羊肉（骨）汤，随即将胡椒粉、生姜（拍破）、酱油、白酒，以及部分盐、醋煮开后再煮十多分钟，使调料充分渗入肉内后，将煮羊骨汤全部倒入，并投入冰糖、盐、醋，汤开后，
一边尝汤味，一边再加盐、糖、醋，以咸、甜、酸合味为止。待羊肉煨酥时，撒上花椒粉、葱花，打转后盛盆上桌，同时附上一盘芫荽。

〔工艺关键〕

〔风味特点〕 1.“醋羊肉”是遵义东乡禹门地方的传统风味菜。它是用烫皮全羊、麻

糖、麸醋和大干辣椒制成的“黄酱”烹制而成，所以又叫“黄酱羊肉”。它的流行，至少已有一百五十多年的历史。

禹门是禹门寺的简称。该寺建于明末清初，是遵义有名的梵刹。清代晚期，禹门寺的紧邻沙滩曾出了郑珍、黎庶冒两位海内外知名人物，禹门遂成为众所瞩目的名镇，醋羊肉亦被誉为“禹门佳味”。禹门几十里地面的群众，凡遇节日或红白喜事，必有此品上席，非此不足以表示隆重。并且常把它用坛包装，作为珍品馈赠城里亲友。抗日战争时期，国立浙江大学迁至遵义，著名文学家、画家、教授丰子恺等名流曾去沙滩为郑、黎扫墓和写生，

品尝醋羊肉后，皆给好评。
麻糖是用麦芽与糯米或玉米熬制的固体糖，稀薄者称为清糖，也有统称饴糖的。
麸醋是用甜酒与麦麸制成的一种醋，味如镇江醋而酸度稍低。也有用麦曲药与麦麸制者，在此菜中用量为

10 斤。