四宝豪猪

〔主料辅料〕

豪猪 1 头⋯⋯6000 克食盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克草菇⋯⋯⋯⋯⋯50 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克龙须菜⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯⋯20 克草芽⋯⋯⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克玉兰片⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克草果⋯⋯⋯⋯⋯l 个味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克八角⋯⋯⋯⋯⋯2 个胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡清汤⋯⋯⋯500 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将豪猪用力摔在地上至昏，割颈放血，用 80°C 热水褪毛，去内脏，

   清洗干净，剔去骨，切为大块，装进盛器内。加食盐 10 克、酱油 10 克、草

果、八角，姜葱（拍松）、绍酒、糖色后，再加清水 1000 毫升，上旺火烧开， 撇去浮沫，移至小人焖，3 小时后肉质酥烂。

1. 草菇、龙须菜、草芽洗净，切段。玉兰片切成梳背状。以上四料入沸水锅焯透，捞出入盆，用鸡清汤浸泡。

2. 取出豪猪肉，切在长 6 厘米、宽 3 厘米，厚半厘米的长，整齐码在盘

中，用草菇、龙须菜、草芽、玉兰片镶在四周。原汁汤入锅，加食盐 5 克、

味精、酱油 10 克、胡椒粉调准味，用湿淀粉勾芡，淋明油、芝麻油，将汁浇在主配料上即成。

〔工艺关键〕

豪猪肉质地较硬，宜细火久炖，约 3 小时以上，肉质才酥烂可口，一次将水加足，中途不能添水。

〔风味特点〕

1. 豪猪，又名刺猪。啮齿动物，身长 60～80

   厘米，以植物根和果实为食。栖息灌木丛中，全身长有硬刺，刺色为一头白，一头黑，最长的刺有 20 厘米，

腹刺最短。豪猪受惊时，全身卷曲如刺球。体重最大有 10 公斤左右，豪猪肉质细嫩，肥瘦相同，很似猪五花肉。

1. 四宝豪猪，是云贵高原野味名菜之一。选用扣蒸技法，点缀用四种植物映衬，猪肉有色、有味，四宝形态各一。