酥炖鳝酋

〔主料辅料〕

鳝鱼⋯⋯⋯⋯700 克云腿⋯⋯⋯⋯⋯30 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克葱头⋯⋯⋯⋯⋯2 个昭通酱⋯⋯⋯⋯30 克草果⋯⋯⋯⋯⋯2 个薄荷尖⋯⋯⋯⋯50 克辣椒油⋯⋯⋯⋯20 克蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯15 粒鸡清汤⋯⋯⋯⋯80 克干辣椒⋯⋯⋯⋯3 个熟猪油⋯⋯⋯1000 克

八角⋯⋯⋯⋯⋯5 个（约耗 150 克）

〔烹制方法〕

1. 鳝鱼切段，加精盐 2

   克捏匀。云腿切片。薄荷洗净入盘。干辣椒剪成小段。草果用刀拍开。

2. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下鳝段炸至七成熟，控干油分。

3. 炒锅置中火，注入熟猪油 70

   克，烧至十成热，下蒜瓣炸至黄色捞出。再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香，接着下葱、姜、昭通酱，火腿炒酥炒香，倒入鳝段，将锅翻颠几下，注入鸡汤、精盐 4 克、白糖、胡椒粉，

沸后下蒜瓣，移至微火上炖 5 分钟，加入味精拌匀，淋上辣椒油、芝麻油， 起锅浇在薄荷上即成。

〔工艺关键〕

昭通酱：是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳， 鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。

〔风味特点〕

1.云南食用鳝鱼，历史悠久，明代兰茂《滇南本草》记载：“其性大补血气，舒筋壮骨，久服肥胖。”现今云南民间仍把鳝鱼视为病后体虚的滋补佳品。中医认为，它还用于气虚脱肛，内痔出血，常食之有补气固脱之功。 2.酥炖鳝鱼，是云南传统名菜。酥烂松软，鲜香辣甜，酱香浓郁，脍炙

人口。