白油鸡

[主料辅料〕

净洁鸡 ⋯⋯400 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯20 克云腿⋯⋯⋯⋯⋯30 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克红灯笼辣椒⋯⋯1 个鸡清汤⋯⋯⋯50 毫升精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克熟猪油⋯⋯⋯700 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克（约耗 30 克） 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

[烹制方法）

1. 将鸡

   切成滚刀块。云腿切成马耳片。灯笼椒洗净去柄去籽，切成马耳片。鸡清汤人碗，加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀，兑成碗芡。

2. 炒锅置旺火，不入猪油，烧至五成热，下鸡

   划至八成熟时，连油倒人漏勺沥油。

3. 炒锅回旺火，注入猪油 30 克，放云腿炸香，加灯笼椒炒透，下鸡

   翻炒，浇入碗芡，颠翻几下，淋人鸡油推匀，出锅装盘。

〔工艺关键〕

鸡 划油，火不可过大，油不可过热，约 1～2 分钟，即可出勺沥油， 须保持质地脆嫩，菌香不失。

〔风味特点〕

菌香是鸡 人馔的关键，欲存鸡 鲜香，宜早采早烹。这一经验之谈， 明代万历未年云南布政使司右参政谢肇浙《滇略·产略》中记道：鸡 “出土一日则宜采，过五日即腐，采后过一日，则香味俱尽，所以为珍。”民间之所以烹制油炸鸡 ，以代酱鼓，就是为保菌香不散而摸索出的烹调方法。