红白腰花

[主料辅料〕

净猪肚头⋯⋯300 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克猪腰子⋯⋯⋯300 克芝麻油⋯⋯⋯⋯20 克葱⋯⋯⋯⋯⋯100 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克茭瓜片⋯⋯⋯⋯30 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯12 克熟猪油⋯⋯⋯500 克食用碱⋯⋯⋯⋯5 克

（约耗 100 克）

味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克

[烹制方法〕

将猪肚头正剞斜十字花刀，再切为 3 厘米见方的块，入碱水浸泡 2

小时，换水除净碱味。猪腰去臊，改刀同猪肚，用清水漂洗，除去异味。英瓜切 3 厘米长的菱形片。葱切马蹄形。姜切指甲片。
炒锅上旺火，加清水 1000

毫升，沸时倒入肚头氽过捞出，用净毛巾振于水分。炒锅上旺火，注入猪油，至六成热时，下猪肚头过油捞出；腰花沥去水分，用盐 5 克、绍酒拌匀，下入六成油温的锅内过油捞出。
炒锅上旺火，注入猪油 20 克，烧至七成热，下葱煸香，下姜、茭瓜、

肚头、腰花、盐 7 克、味精，用湿淀粉勾芡，三颠两簸，淋上芝麻油即成。[工艺关键〕

此菜讲究火功，肚花、腰花皆在温油里走走，既要求熟透，又要求脆嫩，滇厨技艺高低，常以此菜试功。

[风味特点〕

1.红自腰花，是滇味传统名菜，曾为昆明海棠春、三合楼的看家菜。海棠春创办于 20 年代，于 1949 年关店，为同炳奎创办，是专营酒席的大型酒楼。1950～1953 年，由原在此店的罗富贵、解德坤、赵掉揖合开三合楼，仍以此菜为看家菜。2.此菜，以腰子为红，猪肚为白，经剞花刀翻炸成花。成菜色有红白之分，形有翻花之形，味有咸鲜脆嫩之感，成为滇味名馔。