干烧鳡条鱼

〔主料辅料〕

鲜鳡条鱼⋯⋯1000 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克鲜牛肉⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克肉清汤⋯⋯400 毫升甜酱油⋯⋯⋯⋯40 克熟猪油⋯⋯⋯1200 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克

（约耗 100 克）

蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克辣椒油⋯⋯⋯⋯80 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克

〔烹制方法〕

1. 将鳡条鱼刮去细鳞，剖开腹部，除去内脏，掏去鱼鳃，洗净。鱼身两侧剞十字花刀，鱼头直劈一刀不断。用酱油

   20 克抹遍鱼全身，腌渍 10 分钟。牛肉、葱、姜、蒜切末。

2. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，下鳡条鱼，炸至两面金黄，

   捞起滤油。

3. 炒锅置中火，注入熟猪油 30 克，烧至四成热，下葱、姜、蒜、牛肉末

煽炒出香味，再下肉清汤、精盐、酱油 30 克、甜酱油、黄酒、胡椒粉和鱼， 烧开后移至小火，至汁水将干时下入味精，移至大火用辣椒油旋锅，将鱼翻身，见汁水全部收干后，起锅装盘。将锅内多余油脂浇淋在鱼上，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

牛肉宜选半肥半瘦者，加肉清汤不可过多，大火烧开，小火慢 ，以见油不见汁为度，再用辣椒油旋锅，淋芝麻油增香，成菜颜色红亮，滋味醇厚。

〔风味特点〕

1. 鳡条鱼生长在云南石屏县异龙湖中，体圆，形似木棒，是肉食型猛鱼。此鱼生长快，游动迅速，大者条重

   40-50 千克，其味鲜、肉厚、质嫩，驰名滇南。

2. 干烧一法源自川菜，用小火经较长时间的烧制，使汤汁渗入主料内部，

   菜品见油不见汁。滇味干烧在配调辅料上不同于川菜，成菜滋味醇厚，鲜香微辣，别具特色。