清蒸红尾油鱼

〔主料辅料〕

红尾油鱼⋯⋯600 克鼓醋⋯⋯⋯⋯⋯20 克熟云腿丝⋯⋯⋯30 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克老蛋黄糕丝⋯⋯30 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克肉清汤⋯⋯600 毫升姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克食盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯20 克

〔烹制方法〕

1. 净鱼用食盐 10 克拌匀，入盘上笼蒸 10 分钟。

2. 葱白、云腿、老蛋黄糕切细丝。香菜切段。姜 20 克剁成姜茸、10

   克切成细姜丝。取小碗 1 只，用麸醋、姜茸，白糖、食盐 5 克兑成蘸碟。

3. 砂锅上火，注入肉汤，食盐 5 克、葱、姜丝、熟云腿丝、蛋黄糕丝，

   沸时入味精、胡椒粉。端鱼出笼，盛入大汤碗内，将锅中汤汁倒入碗中，撒上香菜段，淋上芝麻油，带蘸碟上桌。

〔工艺关键〕

入笼蒸鱼，大火气足，以不超过 10 分钟为准。蒸的时间过长，鱼肉软绵， 肉刺不易分离，鲜味尽失。

〔风味特点〕

红尾油鱼是云南洱海特产，是白鱼的近亲。因鱼小油光，尾鳍略红，腹内油多而得名。外形象白鱼，体形小巧，30 多尾才重 1000 克。肉质鲜嫩， 煮时不用油，清水煮炖，油浮汤面，散发浓郁的鱼肉香味，鲜美无比。