酸辣海参

［主料辅料〕

水发海参⋯⋯400 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克猪脊肉⋯⋯⋯⋯40 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克火腿⋯⋯⋯⋯⋯40 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克水发冬菇⋯⋯⋯30 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克水发玉兰片⋯⋯30 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克老蛋黄糕⋯⋯⋯20 克甜酱油⋯⋯⋯⋯10 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克辣椒油⋯⋯⋯⋯10 克泡红辣椒⋯⋯⋯20 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克鸡清汤⋯⋯⋯800 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯l00 克葱头⋯⋯⋯⋯⋯20 克

〔烹制方法〕

将海参、脊肉、火腿、冬菇、玉兰片、蛋黄糕、姜切成片。葱切马耳形。泡红辣椒剁成未。
炒锅上火，注入鸡清汤 500 克，下海参、精盐 2 克，煮至海参入味后，

捞出控尽水分。
炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下泡辣椒炒出味，下姜、葱煸出香味，下火腿、冬菇、玉兰片，颠炒后注入鸡清汤

300 克，沸后入猪脊肉、

老蛋黄糕、海参，沸开时下精盐 3 克、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，淋入辣椒油、芝麻油，起锅装盘。

［工艺关键〕

水发海参：开水下锅，煮 30 分钟左右，将锅离火，放在通风之处，几小时后，由腹部顺着剖开，抠去肠（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，再开水下锅用小火焖煮。如发现有的已发软时挑出来，捞在凉水内泡上，硬的继续用开水煮，如此反复挑煮，务使完全软硬一致。这时在泡海参的水内压上天然冰，放于温度较高的通风处使冰融化，冰块化得快，海参胀得也快，冰块化完后，再换水加冰块，如此反复换压冰。一般三天后即可使用。如无天然冰，可每天烧开一次，但发出来的数量不如加天然冰的多。

［风味特点〕

酸辣是滇菜的主要风味。不论菜肴的档次高低、还是汉族与各少数民

族，均酷嗜此味。云南地处亚热带，人们常以此味为主而进食。海参进入云南后，经厨师们在酸辣味的基础上，创制而成此菜。

酸辣海参，以味定型，色泽鲜红，酸甜微辣，鲜香爽口。体现了以北之料，调云南之味，一举成为滇味名肴。