蹄花冻

〔主料辅料〕

水发蹄筋⋯⋯100 克胡椒水⋯⋯⋯⋯30 克熟鸡脯⋯⋯⋯⋯50 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯30 克熟云腿丝⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯40 克胡萝卜⋯⋯⋯⋯60 克甜酱油⋯⋯⋯⋯20 克浓鸡清汤⋯⋯400 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯12 克辣椒油⋯⋯⋯⋯8 克味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 鸡肉、蹄筋切成 2 厘米长的粗丝，蹄筋入汤锅氽透取出沥水晾凉。胡

萝卜洗净入汤锅煮熟取出，刮出外皮，切成直径 1.5 厘米圆形薄片。香菜留叶去茎。

1. 用汤筛将鸡汤过滤，加入精盐、味精、胡椒调匀入味。取花边圆形模具 12

   个，内放入鸡肉、蹄筋、云腿丝、胡萝卜片、香菜叶，再将鸡汤缓慢倒入，用筷子将以上原料按一定图案摆好，入冰箱冷冻凝固后取出，摆入盘内。

2. 酱油、甜酱油、醋、辣椒油、芝麻油入小碗兑成蘸汁，随冻上桌。

〔工艺关键〕

鸡清汤宜加鸡皮、猪肉皮煮成浓汁，再用汤筛滤去杂物，入模后易于成冻。

〔风味特点〕

蹄花冻是著名的滇味凉菜，以鸡汤为凝固剂，将鸡肉、蹄筋、调料等冻为一体。透明似水晶，口味鲜美，色泽素雅，肉衬的鸡丝、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食，别具风味。