芥末北风菌

〔主料辅料〕

鲜北风菌⋯⋯400 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克猪脊肉⋯⋯⋯l00 克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克芥末糊⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯12 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯⋯20 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡清汤⋯⋯⋯⋯45 克

〔烹制方法〕

1. 将北风菌去根部泥土、洗净，放入鸡清汤中氽熟捞出，滤去水分，晾凉入盘。猪脊肉去筋，切成细丝，放入沸汤中永熟取出，凉后均匀地撒在菌上。

2. 分别将葱、姜，蒜切成细末，入碗，加入盐、芥末糊、味精、醋、白糖、芝麻油、鸡清汤调匀，兑成汁水，浇在菌上即可。

〔工艺关键〕

芥末加温水少许，调成糊，置温暖处，半小时后可用。

〔风味特点〕

1. 北风菌，学名灰离褶伞。刚出土时，球形至扁半球形，后渐平展；浅灰色至深灰褐色，中央钝头形；盖表常呈不规则形，干燥，光滑，边缘内卷。菌肉白色，肥厚细嫩、脆而甜、味美可口，含有蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等多种营养成分。宋·陈仁玉《菌谱》云：“松蕈（指北风菌），生于松阴⋯⋯病溲浊不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也。”据《滇南本草》载：“专治小便不通或不禁，可以分利水道，亦治五淋白浊，食之最良。”

2. 芥末北风菌为云贵高原著名凉菜，芥末辛辣味，菌肉脆嫩，酒饭两宜。