核桃烩北风菌

[主料辅料〕

北风菌⋯⋯⋯500 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克鲜核桃仁⋯⋯200 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克云腿⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯500 克蚕豆水粉⋯⋯⋯10 克

（约耗 150 克） [烹制方法〕

1. 北风菌削去根部洗净，控去水分。鲜核桃仁撕掉细衣，云腿切 1 厘米长、0.6

   厘米宽的片。

2. 炒锅置火上，注入熟猪油 500 克（实耗油 20

   克），烧到五成热时，放人鲜核桃仁滑熟。

3. 锅内留油 100 克，烧热放入北风菌煸炒后，再放人核桃仁、精盐。小

碗内放人蚕豆水粉，用少许清水调稀下锅勾“玻璃清芡”，淋人熟猪油 30 克炒汁，颠锅放人味精即成。

[工艺关键〕

1. 严格掌握勾“玻璃芡”技法。汤汁浓淡要适度。2.炸核桃仁时注意火候，不能炸糊，要保持其洁白。3.北风菌根部要洗净。

〔风味特点〕 1.“北风菌”为云南特产之一。每年人秋，北风刮起时，此菌迎北风而

长。北风菌，亦称“冻菌”、“侧耳”。子实体有扇形的菌盖和侧生或偏生的菌柄，有的无柄。菌盖肉质，罕为半膜质，形状和色泽多变异。菌褶向下延生，状如扁骨。菌柄肉质。多生于枹、栋、柳等木材上，是我国西南著名野生食用菌。此菌亦可干制，但质量比鲜品差。

1. 此菜色洁白，味咸鲜，荧油亮。北风菌鲜香，核桃仁脆嫩，富有营养。