汽锅脚鱼

［主料辅料〕

脚鱼 1 只⋯⋯1000 克食盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克清汤⋯⋯⋯⋯1500 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克

［烹制方法〕

用脚踏住脚鱼背，使头伸出，即用尖刀刺入脚鱼喉管处杀死，再在脚鱼 4

只脚的趾缝处各刺一刀，以防筋缩，便于烫刮。
将杀死的脚鱼放在盆内，用八成开水烫 20

分钟，用刀刮去背粘液，用开水煮至用手能掰开背壳时，剔下裙边，把壳剥下，除去内脏，洗净，然后将其胆汁加些水，涂抹于全身，稍侍片刻，用清水冲洗干净，以除去腥味。
把脚鱼砍成 1.3

厘米小块，裙边改为棋子块，入开水氽一下，加刺酒、姜块（拍破）、盐，码匀腌片刻后放入汽锅蒸钵内，同时加葱节一束，盖好盖，蒸至离骨端上桌揭盖，灌上用味精、盐、胡椒粉调好的清汤，撒几节葱即可食用。

［工艺关键〕

脚鱼即团鱼，亦称甲鱼、水鱼。产于淡水河、湖中，四季均产，以六、七月最多最肥。
“汽锅脚鱼”为贵州贞丰地区民间喜爱的一道名菜，它是用贵州贞丰特有的汽锅制成，这种汽锅蒸制鸡、鸭、脚鱼等菜肴，汤汁清澈，味道鲜美，

营养丰富，常作为病后或产妇的滋补食品。
“贞丰汽锅”历史悠久，构造特殊，形态优美，它系陶土烧制品，由蒸钵、外套、大盖和顶盖四部分组成。蒸钵形如花钵，作装食品用，口沿稍宽，向外反曲，口侧周围有

8 至 12 个对称的入汽孔；外套元底，比蒸钵高约

3 厘米，直径约 30 厘米，口侧有对称的两个耳，蒸钵装入外套内，外套日正好顶注蒸钵口沿，构成夹壁；大盖有对称的两个耳，上有如碗形的窝，作盛冷水用；顶盖盖在冷水器上面。蒸制食物时，蒸气从夹壁内通过入汽口进入蒸钵，同时上升遇冷变成蒸馏水滴在食物上成原汁汤。因此，人们又把这种汽锅称“倒汗锅”。