雪球斑鸠

（主料辅料〕

斑鸠⋯⋯⋯⋯⋯10 只蛋黄糕⋯⋯⋯⋯50 克鸡蛋清⋯⋯⋯l00 克炒松籽仁⋯⋯⋯50 克糯米⋯⋯⋯⋯l00 克水发金钩⋯⋯⋯20 克熟云腿⋯⋯⋯⋯40 克水发冬菇⋯⋯⋯30 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯40 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

香菜⋯⋯⋯⋯⋯20 克芝麻油⋯⋯⋯⋯20 克S 精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克植物油⋯⋯⋯1000 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克（约耗 70 克） 胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克

[烹制方法]

1. 斑鸠宰杀放血，用开水烫去毛，用清水漂洗干净，斩去膀尖、脚爪。自颈上直开一刀，将骨骼，内脏取出，整鸠出骨后，再用清水漂净。糯米洗净，温水浸泡

   30 分钟，上宠蒸熟，拌人熟云腿未 20 克，精盐 2 克。味精 1

克，制成圆球 12 个。蛋清抽搅成泡，加入面粉拌匀。下糯米球裹上蛋泡糊， 粘上香菜叶。

1. 锅上中火，注入熟猪油，烧至三成热，下糯米球慢炸。至蛋泡糊全熟时取出滤油，摆码在盘四周。

2. 金钩虾、云腿 20 克、冬菇、冬笋、蛋黄糕切成粒，葱、姜切末，以上

七料入碗，拌入松仁、精盐 13 克、胡椒粉，味精 2 克成馅料，将馅酿入斑鸠

腹内，上笼蒸 3 小时。

1. 取出斑鸠，刷上芝麻油，再人烤炉烤至两面金黄取出，腹朝上装人盘内，糯米球居中即成。

（工艺关键〕

炉温 230℃，烤约 15 分钟。[风味特点]

1. 斑鸠属鸠鸽科猎鸟，云南共有 6

   种。此鸟身体肥胖，胸部丰满，普遍分布在云南山区及埧区，以果实、谷类和草籽为食，可从嗉囊分泌出一种“鸽乳”来喂饲雏乌，同时能直接嚼吸饮料，不必象其他鸟类那样仰起头。斑鸠肉质坚实，味道鲜美，富含蛋白质，脂肪含量低，是野味名肴。

2. 此菜选用珍珠鸠或菜色鸠入馔。成品脆酥滋嫩，形美色白，荤素皆备，

   酒饭两宜。