锅烧竹鸡
(主料辅料)
净竹鸡 5 只⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1000 克椒盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克
白糖⋯⋯⋯⋯⋯30 克洋芋⋯⋯⋯⋯200 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克葱头⋯⋯⋯⋯100 克酱袖⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克甜面酱⋯⋯⋯⋯20 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯20 粒花生油⋯⋯⋯l000 克八角⋯⋯⋯⋯⋯3 克
(约耗 l00 克)
精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克[烹制方法]
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将竹鸡砍去脚爪,放去眼水,斩去嘴尖,将肉用刀拍松。放入炖锅中,
加清水 1000 毫升、盐、酱油、绍酒、八角、花椒、姜葱(拍松);白糖炒成糖色倒入炖锅中。炖锅上旺火,沸时去浮沫,移至小火上炖 2~3 小时,收汁, 取出竹鸡。
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洋芋去皮,切成银针丝,人水漂去粉汁,沥于水分。炒锅上旺火,注入花生油,烧至五成热,下洋芋丝炸至酥脆、色黄时捞出,铺在盘中,再下竹鸡炸呈深红色,捞出改刀,按原形顺序码在洋芋丝上面。跟椒盐、甜面酱、葱头碟一起上桌。
(工艺关键)
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洋芋,即土豆,切丝后洗去粉汁,炸时不易焦糊,色泽金黄,口感酥脆。
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炒糖色,油不宜过多,文火慢炒,至色深红,加水煮沸即成。
(风味特点)
- 竹鸡,雉类野禽。中国盛产雉,有 50 种之多。竹鸡形似鹌鹑,羽毛褐、
白相交,带麻点,短尾,喜在竹林或小灌木丛中群居。每只重约 300 克左右, 肉味鲜美。
- 锅烧竹鸡,是滇菜传统名品。色泽红亮,咸鲜可口,原汁原味,香酥鲜嫩。