香芹酥乳鸽

[主料辅料]

净乳鸽 5 只⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1000 克鼓醋⋯⋯⋯⋯⋯30 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克芹菜⋯⋯⋯⋯400 克芝麻油⋯⋯⋯l00 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克肉清汤⋯⋯⋯300 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克花生油⋯⋯⋯1000 克

冰糖⋯⋯⋯⋯⋯30 克（约耗 100 克） 酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克

[烹制方法]

1. 将净乳鸽去脚，鸽身用刀拍松，入钵，加盐 10 克、酱油，15 克、绍酒 15

   克，搓拌均匀，腌渍半小时。芹菜去根叶，洗净，切成 5 厘米长的段。

2. 炒锅置旺火，注入花生油，烧至五成热，下乳鸽炸至深红色，捞出沥油。倒去锅内炸油，将芹菜

   300 克铺入锅底，上放乳鸽，盖上芹菜 100 克，

注入肉清汤、盐 10 克、酱油 15 克、醋、冰糖（碾细）、味精、芝麻油、绍

酒 15 克，在旺火上烧沸，改小火炖 1 小时，收配汁出锅，芹菜码在盘底，乳鸽头朝外摆放整齐，将汁浇在乳鸽上即可。

（工艺关键）

乳鸽先腌渍入味，过油炸上色，加肉汤及调料，小火慢 ，约 1 小时左右，已汁浓肉酥，即可出锅装盘。

[风味特点]

1. 相传在秦汉时宫廷和民间已有人热衷于养鸽，南宋皇帝赵构喜养鸽，

   “万鸽盘旋绕帝都，暮收朝放费工夫”的诗句至今脍炙人口。破壳后的雏鸽由亲鸽口对口的喂养，一般 20 天内体重可达 250 克左右，习称乳鸽，肌肉丰满，肉质细嫩，民间视为滋补上品。

2. 香芹酥乳鸽，芹菜清香有味，乳鸽肥糯醇厚，鲜美异常，有安神补血之效。