清蒸竹鼠

〔主料辅料〕

活竹鼠 1 只⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1000 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克云腿⋯⋯⋯⋯⋯50 克芝麻油⋯⋯⋯⋯2 克水发冬菇⋯⋯⋯50 克红胡萝卜⋯⋯⋯30 克水发玉兰片⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克老蛋片⋯⋯⋯⋯30 克胡椒面⋯⋯⋯⋯2 克白菜心⋯⋯100 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克上汤⋯⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

1. 将竹鼠宰杀，水烫后刮去毛，从腹部切开取出内脏，斩去脚爪，用明火燎尽绒毛，刮洗干净。白菜心洗净，切

   1.3 厘米长的段。云腿切片，红胡萝卜在开水中焯熟后切片，葱、姜拍破。

2. 把竹鼠用开水猛烫一遍捞起，摆入子内，加精盐

   10 克、绍酒、葱、姜，蒸 3 小时，取出拣去葱、姜。3.炒锅注入上汤，旺火烧开，加入白菜心、水发玉兰片、水发冬菇、云腿片、红胡萝卜片、老蛋片，煮两分钟，撇去浮沫。用胡椒面、味精调好味，浇在竹鼠上面，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 烫竹鼠的水温不宜太高，以 80 至 90℃为宜。

2. 蒸制竹鼠时，要旺火沸水，长时间蒸，以保持竹鼠肉质粑软肥香。

〔风味特点〕

1.“竹鼠”亦称“中华竹鼠”、“普通竹鼠”。体胖，长约 25—35 厘米。背部棕灰色，腹部灰色，眼、耳都小。四肢和尾短。生活于竹林内，穴居地下，食竹笋为生，云贵产量最多。2.“清蒸竹鼠”为云南名肴，其色泽艳丽， 汤汁清澈见底，味鲜香醇厚，竹鼠粑烂肥香。