红烧牛肝菌

〔主料辅料〕

鲜牛肝菌⋯⋯350 克红灯笼辣⋯⋯⋯30 克猪脊肉片⋯⋯⋯60 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克青辣椒⋯⋯⋯⋯30 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克甜酱油⋯⋯⋯⋯15 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克腌莲花白⋯⋯⋯50 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯半个味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克肉清汤⋯⋯⋯40 毫升葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克（耗 30 克）

〔烹制方法〕

牛肝菌去根部，洗净，切成滚刀块。红灯笼辣、青辣椒洗净去籽，切成小方块。腌莲花白切成小片。蒜、肉、姜切片。葱切段。
脊肉片入碗，加蛋清、味精（1 克）、胡椒粉（0.5 克）、湿淀粉（5

克），拌匀上浆。
炒锅置中火，注入猪油，烧至七成热，分别下肉片、牛肝菌划透，倒入漏勺控油。锅回火上，下猪油（20

克），下蒜片、姜片、葱段煸香，下灯笼辣、青辣椒炒透，倒入牛肝菌、肉片、盐、腌莲花白、甜咸酱油、白糖、味精（l 克），胡椒粉（0.5 克）、肉清汤烧 2 分钟，用湿淀粉（25 克）勾芡，颠勺翻锅，淋入芝麻油即成。

〔工艺关键〕

若无甜酱油，可适当增加白糖用量，炒好糖色，再红烧成菜。

〔风味特点〕

味最佳。每百克干品中含粗蛋白质 30 克、脂肪 1 克，碳水化合物 60 克和多种氨基酸。此菌在国际市场很受欢迎。它的菌肉厚实，味略甜脆，受伤时不变色。还有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一，也是妇科良药。