红烧青头菌

〔主料辅料〕

鲜青头菌⋯⋯600 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克猪脊肉⋯⋯⋯100 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯半个甜酱油⋯⋯⋯⋯30 克熟猪油⋯⋯⋯500 克

灯笼辣椒⋯⋯⋯50 克（约耗 50 克）

〔烹制方法〕

青头菌去根洗净，切成滚刀块。灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块。蒜、猪脊肉切成薄片。将脊肉片、蛋清、盐

1 克、湿淀粉 8 克入碗，拌匀上浆。
炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油。
炒锅回中火，注入猪油 20 克，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐 6

克、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧 2 分钟，用湿淀粉 12 克勾芡，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

掌握好风味特点，只用云南特产甜酱油而不用糖，方为正宗。

〔风味特点〕

1.青头菌，学名变绿红菇。刚出时呈球形，后渐伸展，呈半扁球形，中央稍凹陷；菌盖由红逐渐变成铜绿色、灰绿色或黄绿色，菌肉白色，肥厚，质脆，香甜。干品每百克含蛋白质 17.2 克，钙 11 毫克，磷 400 毫克，铁 51.2毫克，核黄素 3.6 毫克，尼克酸 66.3 毫克。以尼克酸含量高而著称。《滇南本草图说》：“青头菌，气味甘淡，微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良，但不可多食，食之宜以姜为使。” 2.红烧青头菌，青头菌与猪脊肉同烧，咸甜辛甜，清香滑腻，为云贵高

原夏秋时鲜佳肴。