大薄片

〔主料辅料〕

猪头 1 个⋯⋯3000 克蒜泥⋯⋯⋯⋯100 克炒芝麻⋯⋯⋯⋯50 克姜末⋯⋯⋯⋯100 克

葱末⋯⋯⋯⋯100 克甜酱油⋯⋯⋯200 克香菜末⋯⋯⋯10 克芝麻酱⋯⋯⋯200 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克醋⋯⋯⋯⋯⋯150 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克辣麻油⋯⋯⋯100 克酱油⋯⋯⋯⋯200 克

〔烹制方法〕

将猪头放在明火上将皮烤焦，放入温水中用小刀刮净焦面，再用清水漂洗。用砍刀从头盖骨中央劈开，取出脑髓，用清水洗净，放入汤锅煮至八成熟，取出放进冷开水中，冷却后剔去骨头，又入冷开水中。食用前将猪头肉片为大薄片（越薄越好），将肉片入冷开水中再漂

1 小时。
芝麻酱、辣麻油入碗调开，兑入甜酱油、酱油、醋、蒜泥、姜葱末、盐、味精拌匀。将肉片沥去水分入盘，撒上芝麻、香菜末，将兑汁均匀地淋在肉上，拌匀入味再食。

〔工艺关键〕

辣麻油：菜籽油炼到六成热，下花椒籽炸香取出，将油倒入辣子面碗内搅匀，取其油，即为辣麻油。

〔风味特点〕

大薄片，系云南保山地区的风味凉菜。此菜一大二薄，肉片大、薄如纸，关键在刀功。成菜肉脆嫩，皮筋韧，佐酒最宜。加之酸、咸、辣、麻、香齐全，风味别致。