烧鸭

[主料辅料]

仔鸭⋯⋯⋯⋯⋯10 只葱白⋯⋯⋯⋯500 克甜面酱⋯⋯⋯200 克花椒盐⋯⋯⋯⋯50 克蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克上汤⋯⋯⋯⋯200 克[烹制方法]

将鸭翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿。右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为难。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内。
在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛。下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌。用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，

长 50～60 毫米。从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净。
将鸭子用烧钧钩住顶颈。把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固。
蜂蜜用清水稀释。用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干。
烧鸭入炉前，先在肛门处塞入 4

厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流。然后，将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满。烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透。并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果。
将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟。烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在

10 至 15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉。
鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成 1

厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象。花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

[工艺关键〕

宰鸭时，脖颈皮捏得越紧越好，以利于宰杀；烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一挦即可脱掉时，说明全身鸭毛烫得适宜。
烫皮不能烫得太久，过久容易使皮破裂，脂肪溶化，影响烧的质量。
打糖后，如果当时不烤，可将鸭放在冷库内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并揉擦均匀，烧后火色才能一致。
本菜应选用仔鸭，即鸭出蛋壳 30--40 天，重 700～1000

克左右。[风味特点〕

“烧鸭”早在南北朝时就有文字记载，《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御膳医忽思慧所著的《汰膳正要》中有“烧鸭子”的记载，

烧鸭子，就是“叉烧鸭”，是最早的一种烧鸭。
本菜选用焖炉烧制，焖炉系采用土胚砌成，高 95 厘米，宽一百厘米，

上炉口直径 45 厘米，炉壁厚 25 厘米。3.此菜色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。因用嫩仔鸭，烧后骨骼脆嫩可食。再配上大葱、甜面酱、或蘸花椒盐作调料，风味独特，酒席便饭均宜。