鸡翅羊肚菌

[主料辅料〕

干羊肚菌⋯⋯100 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克鸡翅⋯⋯⋯⋯⋯5 对姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克

甜酱油⋯⋯⋯⋯30 克蚕豆水粉⋯⋯⋯20 克咸酱油⋯⋯⋯⋯30 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克五香份⋯⋯⋯⋯1 克上汤⋯⋯⋯⋯600 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克熟猪油⋯⋯⋯⋯80 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克[烹制方法〕

1. 干羊肚菌用清水洗净，泡发五分钟，淘洗四遍，开水锅中氽一遍捞出待用。

2. 鸡翅清洗后斩为两段，加入精盐 10 克、甜酱油 10 克、咸酱油 10

   克、五香粉、黄酒和清水少许，拌掩半小时。

3. 炒锅注入熟猪油 1000 克（实耗油 80 克），置旺火上烧至七成热，将

鸡翅炸至金黄色，捞人小锑锅内。再放人羊肚菌、精盐 10 克、葱、姜块（拍松）、上汤，旺火烧开侈至小火上煨约一小时，待鸡翅煨，捞出摆在盘子周围，羊肚菌摆在中心。

1. 将煨羊肚菌的汁水倒人炒锅内置旺火上，加入甜酱油 20 克、咸酱油

20 克、味精，用蚕豆水粉勾清芡，淋在羊肚菌上即成。[工艺关键〕

1. 拌腌鸡翅时，要抄拌均匀，使原料充分人味。

2，勾芡前，要撇去汁中浮沫，芡要勾匀，芡汁不宜多。[风味特点〕

1. “羊肚菌”被列为“草八珍”之一。因其形色酷似翻转过来的羊网胃而得名。它亦称羊肚菜，羊肚蘑，河南称“羊素肚”，日本则称之为“编笠菌”。瑞士的真菌学家高又曼给予它“珍懂”的评价。我国古籍《本草纲目》和《广菌谱》对羊肚菌均有记载：“一种状如羊肚，有蜂窠眼者，名羊肚菜。”清末民初的《素食说略》还记载了烹调方法：“羊肚菌以水淬之，俟软漉出，

   将水留作汤用。再用水洗去泥沙，以高汤同原淬水煨之，饶有清味。此菌纹如羊肚，故名。”羊肚菌产于川、滇、湘、鄂、豫、陕、晋、青、藏等地。

2. 此菜色泽金红，明汁亮芡。羊肚菌香嫩，鸡翅肥烂，味鲜香浓郁。