酿宝珠梨

[主料辅料〕

呈贡宝珠梨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1500 克玫瑰糖⋯⋯⋯100 克

蚕豆水粉⋯⋯⋯60 克莲子⋯⋯⋯⋯⋯80 克苡仁米⋯⋯⋯⋯80 克松子仁⋯⋯⋯⋯80 克重油洗沙⋯⋯100 克白果⋯⋯⋯⋯⋯80 克冰窘⋯⋯⋯⋯200 克元肉⋯⋯⋯⋯⋯80 克熟诸油⋯⋯⋯⋯80 克云腿⋯⋯⋯⋯100 克[烹制方法〕

1. 选大小相等的宝珠梨 10

   个，削去皮，从梨把下边切下一片，不能切得过多，用小钢勺挖出梨心和梨该，用清水泡上。松于仁用微人炒香，搓去细皮。白果去外壳在开水锅中煮肥去细皮。莲子泡发去莲心和皮，在开水锅中煮。云腿切黄豆大小的丁；苡仁米淘洗干净，与云腿一起上笼蒸熟；冰糖100 克捣为十坨。

2. 炒锅置旺火，注入熟猪油 1000 克（实耗油 80 克），待油烧到五成时，

   放入宝珠梨炸一分钟，捞出待用。

3. 将松子仁、白果仁、莲子米、苡仁米、云腿丁、元肉放入盆，肉拌为馅心。重油洗沙与玫瑰兑在一起。

4. 先将洗沙装人梨心内，再放人果仁馅，每个梨放人冰糖一蛇，盖上梨把，摆入盘内，上蒸笼用旺火蒸半小时，馅熟梨，取出摆入碗内。

5. 炒锅内注入清水 1000 克，旺火烧开，放入冰糖 l00

   克溶化，用蚕豆水粉勾二流芡，浇在宝珠梨上即成。

（工艺关键〕

1. 莲子用温碱水刷洗 2～3 遍，水变红，皮即可除去。

2. 云腿选用蹄膀部位，炸梨油温不能过高，否则上色不均，易糊边。

3. 汤汁熬浓后，少许勾芡。

〔风味特点〕

1. 我国梨的载培历史悠久。根据《尔雅》、《史记》等的记载，早在二千年前，梨已成为我国的一种重要果树。宝珠梨乃云南特产，肉白质细，汁多而甜，入口无渣，是为上品。

2. 此菜汁白芡浓，果馅脆嫩，蜜甜鲜香，宝珠梨清爽鲜嫩，是云南筵席菜式之一。