烤麂子肉串

[主料辅料〕

麂子肉⋯⋯⋯500 克辣椒面⋯⋯⋯⋯5 克净芝麻⋯⋯⋯⋯50 克花椒面⋯⋯⋯⋯5 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克花生油⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克肉汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法〕

1.将麂子肉剔净筋膜，入清水漂净，沥干水分，切成 3 厘米见方的厚片入盆。葱姜拍松入碗，用肉汤浸泡。2.将盐、酱油、绍酒、白糖、味精、葱姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻、花生油 30 克加入鹿肉盆内，拌匀腌渍 20 分钟。用不锈钢钎把麂子肉逐片串好。鸡蛋磕入碗中，加湿淀粉制成蛋糊，下肉串裹匀，刷上芝麻油。

3.将木炭点燃，烧至无烟时，摆上烤架，芦上肉串，烤至糊干，刷上花生油 20 克，再烤至出香味呈金黄色时，装盘即成。

[工艺关键〕

鹿子居野，有腥膻气，入清水漂去血水，洗净后加调料腌渍入味，熟后清香，鲜美可口。

[风味特点〕

烤鹿子肉串，由新疆烤羊肉串制法演变而来。它在烤羊肉串的基础上有两个显著变化：一是用云南鹿子肉，改变调味；特别是使用全蛋糊，使菜品味感增强，并有酥脆感，提高档次。二是使用不锈钢钎，让菜品增加色彩， 以步入大雅之堂。成菜麻、辣。香、嫩，具有云南地方特色。