松茸松球鱼

〔主料辅料〕

草鱼 1 条⋯⋯1000 克鲜松茸⋯⋯⋯400 克

菜松⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克蛋松⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克干淀粉⋯⋯⋯200 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克湿淀粉⋯⋯⋯100 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克（约耗 300 克） 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个

〔烹制方法〕

1. 草鱼去鳞、鳃、鳍、肚杂和头尾，洗净，除尽骨，取带皮鱼肉，就肉面上剞上松球花刀，入碗，加入盐

   10 克、味精 2 克、白糖 10 克、葱、姜拍

松、绍酒，腌渍 15 分钟。松茸洗净，切粗丝，入碗，加入盐 10 克、味精 2

克、白糖 10 克，入味后，加湿淀粉 50 克、鸡蛋清 1 个，码均匀。

1. 碗内入湿淀粉 50 克、蛋清 1 个，调成蛋清糊，抹在鱼肉的鱼皮上，放

上松茸置于中间，包成 1 个个松球形，固定后拍上干淀粉。

1. 炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下松球鱼，炸呈金黄色，熟后捞出，一破两半装盘，在盘边围上菜松、蛋松即成。

〔工艺关键〕

炸时，大火炸定型，中火炸熟透，再冲炸上色，则颜色金黄，外脆里嫩。

〔风味特点〕 “松茸松球鱼”是云南丽江地区名菜。此菜突出“松”、“活”二字，

选料鲜活，原料包括了松茸、菜松、蛋松，形似松球，外脆里嫩，咸鲜味浓， 余香满口。