玫瑰肉糕

（主料辅料〕

蕨粉⋯⋯⋯⋯600 克熟肥肉⋯⋯⋯150 克红砂糖⋯⋯⋯500 克油酥花生米⋯⋯50 克芝麻⋯⋯⋯⋯⋯10 克核桃仁⋯⋯⋯⋯50 克玫瑰糖⋯⋯⋯⋯25 克

（烹制方法〕

1.将蕨粉用清水淹没发泡，用手掌撇去水面浮出的杂质，再搅动，沉淀后，撇尽为止；熟肥膘肉剁碎；压碎花生米；切碎核桃，炒熟芝麻；红砂糖或碗耳糖擀散或削散待用。2.净锅置火上，用少量清水将糖炼溶，将泡发后的蕨粉滗去余水，连同碎肉倒进锅内，不断用力搅炒成深紫色的粑状为止。 3.把芝麻、花生、核桃混合均匀，平铺在案板上，将蔗粑均匀地倒在三

种调料上，趁热扒平，约 3 厘米厚，冷却后，切成约 2.5 厘米大小的棋子块， 摆装入盘。白糖 l00 克拌和果脯丁、蜜瓜片丁撒在肉糕面上。

〔工艺关键〕

1. 蕨粉一定要撇尽杂质，以保证成品质量。

2. 炒糖要掌握好火侯，火不宜太旺，以免糊底。

3. 炒制蕨粉时，要不断用力搅拌，使其受热均匀。

〔风味特点〕 1.“玫瑰肉糕”是贵州筵席甜菜名肴。是用蔽粉加其他原料精制而成。

1. 贵州多产蕨，其嫩茎可作菜食用，称为“蕨菜”，因形如龙爪，又叫“龙爪菜”。用开水焯后，热炒或凉拌均可。蕨根加工成淀粉，称为“蕨粉”，

   可制作菜肴、主食和小吃。

2. 此菜油润光亮，深浅分明，入口软绵，口味香甜，形色美观。