八宝娃娃鱼

〔主料辅料〕

娃娃鱼⋯⋯⋯750 克水发香菇⋯⋯⋯50 克生鸡肉⋯⋯⋯l00 克大蒜瓣⋯⋯⋯⋯10 瓣猪油⋯⋯⋯⋯l00 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯6 克水发玉兰片⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克瑶柱⋯⋯⋯⋯⋯25 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克大虾仁⋯⋯⋯⋯50 克高汤⋯⋯⋯⋯750 克

〔烹制方法〕

将娃娃鱼放入有盖的桶内，用滚开水冲入，立即盖上桶盖，将鱼烫杀。然后用刀刮洗鱼身上的粘液，剖腹去内脏，洗净。
将娃娃鱼切成 3.3

厘米见方的块；将鸡肉也切成小块，分别放入开水锅中氽出待用。
虾仁用温水发透切成两段；将瑶柱盛入小碗，加少许水，上笼蒸 10

分钟；将火腿、玉兰片分别切成薄片，香菇改刀成片，把葱白切成颗粒。
将锅放火上，下猪油烧热，投入大蒜瓣炸至黄色，再将娃娃鱼、瑶柱、火腿、鸡肉、玉兰片、香菇、虾仁一起放入爆炒几翻后立即放入料酒、盐、酱油炒匀，盛入大碗或蒸钵，把八种配料分别在上面摆成八个扇形的图案，

主料放在中间，最后冲入高汤（以淹没原料为度），入笼蒸 2 小时左右，出笼后撤上胡椒粉，浇上麻油即成。

〔工艺关键〕

1.宰杀娃娃鱼的方法，也有将鱼放在案板上用长钉钉住，再用刀剖腹；或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法，以烫杀最好，因烫杀不放血，成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。2.宰杀后，要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮，皮是贵重药材，可另作它用。

3.炒制时要求旺火。热锅、热油，急火快炒；加汤时，以淹没原料为度。

〔风味特点〕 1.“娃娃鱼”是国家保护动物，在这里汉作为贵州传统名菜加以介绍。

“八宝娃娃鱼”是贵州传统名菜之一。清道光年间，贵州名厨王仁斋用娃娃鱼加八种配料制咋而成，颇受欢迎。娃娃鱼在贵阳又名“狗鱼”，所以人们给王仁斋取了个外号——“王狗鱼”。从此，“八宝娃娃鱼”成为贵州名菜。

黔东南自治州所属岑巩县，以及沿着舞阳河、清水江、乌江的都匀、贵定、龙里等县的山涧溪流中，都盛产娃娃鱼。娃娃鱼是一种两栖动物。古

书记载：“鲵生山中，似鲇，有四足，长尾，能上树⋯⋯声如小儿啼。”娃娃鱼学名“鲸”，有大鲸、小鲸之分。体色有黑花、黄花两种，四肢短肥，颇似幼儿手，大者有 2 米长，重约 20 公斤左右，栖息于山谷清澈的溪流活水中，昼伏夜出。气候变化时发出似小儿哭声，故俗称“娃娃鱼”。它含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、氨基酸等营养成份；可治疗贫血、痢疾、风湿，还有滋阴补肾的功能。

本菜汤清浓香，鱼肥鲜嫩，营养丰富，单吃佐饭均可，用以做米粉或面条的浇头尤为佳美。
娃娃鱼属野生保护珍品，近年亦有人工养殖者，按照“八宝娃娃鱼”

的烹饪技法，可以用鲤鱼或草鱼等代替，名曰：“八宝鲤鱼”、“八宝草鱼”，同为黔味名肴。