竹荪鱼丸

［主料辅料〕

鲜马鱼 1 条⋯600 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克于竹荪⋯⋯⋯⋯20 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克熟云腿⋯⋯⋯⋯30 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯15 克净豌豆尖⋯⋯⋯30 克鸡清汤⋯⋯1100 毫升精盐⋯⋯⋯⋯⋯17 克熟猪油⋯⋯⋯⋯20 克

［烹制方法〕

1. 用清水将竹荪涨发，除去菌盖和菌托，洗净，顺长剖开，切成马眼片，

   放入二汤中氽透，沥去水分。云腿切成同样大小的马眼片。

2. 马鱼宰杀去鳞，清除内脏洗净，用刀沿背脊骨剖开，整鱼剔除骨刺。将两爿鱼肉皮朝下摆在案板上，用快刀呈垂直方向刮下鱼肉，清除小刺、筋膜，捶成鱼茸，加入凝固的熟猪油，放入容器内向一个方向快速搅动，至鱼茸颜色变白，再逐次加入鸡清汤

   40 毫升，继续搅至鱼茸起劲，汤分吸干，加

入盐 3 克、味精 1 克和匀。

1. 炒锅置中火，注入鸡清汤 1060 毫升，烧至约摄氏 70 度时，用手把鱼

茸挤成小丸子入汤内，下云腿、竹荪、盐 14 克、味精 2 克、胡椒粉，沸后去浮沫，下豌豆尖，淋入鸡油，盛入汤碗即成。

［工艺关键〕

鱼丸宜冷汤下锅，全部挤毕，再上火加热，沸后撇去浮沫，不可久煮， 加配料，调好味，即盛盆上桌。

［风味特点〕

竹荪鱼丸是昆明传统汤菜。鱼丸用滇池所产的马鱼，其肉有弹性，味鲜美，以肉制成丸子与竹荪，鸡汤同煮而成。竹荪脆香，鱼丸滋嫩，汤清味鲜。竹荪，在云南主产于昭通地区。传说，远古的昭通，恶龙作怪，连降暴雨， 洪水滔天，百姓退居山顶。有一天，从乌蒙山顶来了一位头戴深绿色草帽， 上着白、下着粉红色衣裙的姑娘，手里提着又白又嫩的东西。她看到饥饿的百姓，就拿出东西给他们吃，味似萝卜但比萝卜脆嫩，并带领他们到竹林中去找竹笋吃。为此惹怒了海里的恶龙。恶龙变成了一条青蛇，藏在竹叶下， 那姑娘一下踩到蛇身上，摔倒在地，被青蛇咬住了大腿，姑娘拔下银簪，刺入蛇的七寸，双方同归于尽。人们为了感谢这位姑娘，便把尸体埋在林中。第二年，在竹笋的附近长出了竹荪，形状和那姑娘十分相似。从此人们采竹荪而食或出售，度过了荒年。当今，竹荪出口价值极贵，千克竹荪，可值一两黄金。