烩小瓜圆
〔主料辅料〕
嫩小南瓜⋯⋯800 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克熟火腿⋯⋯⋯⋯30 克鸡清汤⋯⋯⋯⋯20 克蛋黄皮⋯⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯⋯9 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克花生油⋯⋯⋯1000 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克(约耗 40 克)
〔烹制方法〕
- 将瓜洗净,用小刀轻轻刮去表面绒毛,用圆形工具剜成直径 2 厘米的
圆球。熟火腿、蛋黄皮切成 3 厘米见方的薄片。
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炒锅置旺火,注入花生油,烧至五成热,下瓜球划熟,倒入漏勺沥去油。
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炒锅回火上,放入花生油 20
克,烧至六成热,下瓜球、火腿、蛋黄皮、鸡请汤,沸后敝去浮沫,下盐,味精,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
此菜为“吃青”品种,小南瓜球断生即可,要求颜色碧绿,质感脆嫩。
〔风味特点〕
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小瓜即南爪的幼嫩果实。南瓜起源于美洲,2
千年前已有栽培。按形状分有扁圆、球形和长棒等,按品种分有中国南瓜、笋瓜、西葫芦等。云南明代《滇南本草》已有记载。中国南瓜成熟时含较多糖分,淀粉含量达 8%, 味甜,营养丰富。
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云南人有“吃青”的食俗,即采摘幼嫩的瓜果蔬菜入馔。烩小瓜圆就是选用仅重二三十克的鲜嫩小南瓜制成。成品颜色碧绿,如翡翠玉珠,脆嫩爽口。