夜来香炒鸦油菌

〔主料辅料〕

鸡油菌⋯⋯⋯350 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克夜来香花⋯⋯150 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克净猪脊肉⋯⋯⋯50 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克熟猪油⋯⋯⋯500 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克（耗 100 克）

〔烹制方法〕

1.鸡油菌去根洗净，控干水分，顺长切成粗丝。脊肉切成丝，入碗加盐

（1 克）、湿淀粉（3 克）、蛋清，拌匀上浆。夜来香花摘去花蕊，洗净。2.炒锅置中火，注入猪油，烧至四成热，分别下肉丝、夜来香花划油，

立即起锅，倒入漏勺沥油。

3.炒锅回旺火，下猪油 40 克，烧至七成热，下菌，急速翻炒至八成熟，

下肉丝、夜来香花拌炒至熟，下盐 7 克、味精、胡椒粉，用湿淀粉 7 克勾芡，

淋猪油 20 克推匀，装盘即成。

〔工艺关键〕

鸡油菌不可划油，炒时要旺火，要热锅热油，下菌后，需用手勺反复拌炒，使其在短时间内均匀受热，保持其脆嫩鲜香的特点。

〔风味特点〕

1. 鸡油菌，全菌杏黄色，子实体肉质，菌盖表面光滑，略粘，边缘厚而钝。呈波浪状。生长于夏秋季节，以

   8 月份出产较多。于品百克含粗蛋白质

21 克，脂肪 5 克，碳水化合物 64 克，富含胡萝卡素，维生素 A、C 和钙、铁、磷等。民间用治夜盲。

1. 此菜是用夜来香花与鸡油菌、猪脊肉配炒。夜来香洁白，鸡油菌杏黄，

   猪脊肉淡红，色调雅致，鲜美可口。