汽锅虫草蛤蚧

〔主料辅料〕

蛤蚧⋯⋯⋯⋯300 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克虫草⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯12 克母鸡肉⋯⋯⋯l00 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克熟云腿⋯⋯⋯⋯50 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将净蛤蚧挖去眼睛，剁成 3 段，仔母鸡剁成同蛤蚧一样大小的方块，

   齐入清水中漂洗干净。

2. 炒锅上中火，注入清水，下蛤蚧、鸡块，沸时打去浮沫氽透，捞出再次用温水洗净。

3. 鸡块入汽锅，上盖蛤蚧，下盐、味精、胡椒粉；用罗筛将原汁滤后，

   再滤一次入汽锅。

4. 云腿切成片，虫草洗净，一起放入汽锅，加葱头、姜片、盖上盖，用蛋清封严结合处，炖在容水

   500 毫升的砂锅上，用布条封严结合处，置中火炖熟，熟后拣去葱、姜即成。

〔工艺关键〕

蛤蚧眼睛有毒，不能食用，但可泡酒，每日饮 30 毫升，有祛风除湿之效。

〔风味特点〕 1，虫草，属真菌类麦角菌科植物，为冬虫草菌的子座与寄生编幅蛾幼虫

的混合体。生长在云南中缅边境、怒江海拔 3800 米以上的草甸地带。虫草含脂肪 8.4％，粗蛋白 25.3％，碳水化合物 28.9％，另外含虫草酸、冬虫夏草素和微量维生素 B12 等成分。有平喘、镇静和抑制多种细菌、真菌的功能。

《中华药海》称：虫草治“补虚损，益精气，止咳化痰。治痰饮喘嗽，虚喘， 痨嗽，咯血，自汗盗汗，阳萎遗精，腰膝酸痛，病后久虚不复。”

虫草入菜，由来已久，但传入内地则是明代之后。《聊斋志异外集》介绍说：“冬虫夏草名符其实，变化生成一气通。一物竟能兼动植，世间物理信难穷。”

2.蛤蚧，学名大壁虎。属爬行动物，最大者身长 300 毫米。

分布于云南文山、红河、西双版纳海拔 1000 米以下的热带、亚热带地区， 以昆虫、壁虎、小蛇、小鸟为食。《本草纲目》日其有“补肺气、益精血、定喘咳”之功效，可配制成中成药，入菜食疗价值较高。