红烧鲍脯

〔主料辅料〕

鲍鱼罐头 1 听⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯400 克甜酱油⋯⋯⋯⋯10 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克生菜⋯⋯⋯⋯300 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克熟猪油⋯⋯⋯100 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯⋯20 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克于淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

鸡清汤⋯⋯⋯200 克［烹制方法〕

1. 鲍鱼开罐，倒入碗内，改刀为厚片，仍浸泡在罐头原汁内。生菜拣洗干净，用沸水焯后，过凉。放入鸡清汤、加葱、姜、精盐

   2 克、酱油 5 克、

味精 1 克稍煮，取出掐成小段，摆在盘中作垫底。

1. 炒锅上火，放猪油，烧至六成热，将鲍鱼沥水放入锅中滑油，起锅倒入漏勺，沥油。锅留底油

   25 克，下鲍鱼、甜酱油、精盐 2 克、酱油 5 克、白

糖稍煮。用鲍鱼汁调开干淀粉勾芡，下味精 1 克，淋上芝麻油，起锅倒入生菜盘内即成。

［工艺关键〕

1. 甜酱油：黄豆发酵制成酱酷后，配加红糖、饴糖、食盐、草果、八角、茴香等香料，经多方熬制、搅拌，收去部分水分而成。色泽红褐清亮，酱香醇厚，咸中偏甜，酱汁粘稠，味道鲜美，是滇菜中的特有调料。

2. 所谓滑油，将鲍鱼先上浆，在温油锅内浸熟原料，然后再烹，质地软嫩，色泽光亮。

〔风味特点〕

1. 我国食用鲍鱼历史久远，《孔子家语》已有记载。鲍鱼以肉质细嫩，

   含有丰富的蛋白质、矿物质及维生素，味道鲜美而有海味之冠的美称。古诗赞为“兴会不得无诗酒，盛筵当须有鲍翅”。其壳人药名为“石决明”，有平肝明目的功效，主治肝风、眩晕、青盲、白内障等疾病。

2. 红烧鲍脯，色泽棕红，鲍鱼软糯，味鲜肉嫩，香浓回甜，为云南宴席大菜。