板栗烧穿山甲
〔主料辅料〕
净穿山甲肉⋯400 克葱头⋯⋯⋯⋯⋯10 克净板栗⋯⋯⋯100 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克熟云腿⋯⋯⋯⋯50 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡肉⋯⋯⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克猪肉⋯⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克食盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克肉清汤⋯⋯500 毫升味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克花生油⋯⋯⋯1000 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯6 克
(约耗 200 克)
酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克蝗油⋯⋯⋯⋯l00 克
〔烹制方法〕
1,将穿山甲砍成 4 厘米见方的块,入清水中漂干净,沥去水分。火腿切片,猪肉、鸡肉砍成块。
2.炒锅上火,注入花生油,烧至四成热,下猪肉、鸡肉、火腿、板栗, 炸至香味溢出,取出沥油,收干水分,下姜、葱、盐、酱油、桂皮、绍酒、白糖、油、胡椒、味精,至出香味,倒入装火腿片的砂锅内。
3,砂锅置小火上,注入肉清汤,炖至肉,板栗烂,入盘,捡去鸡肉、猪肉另用,即可上桌。
〔工艺关键〕
炖穿山甲肉,大火烧开,撇去浮沫,用小火慢 ,以 为度,板栗宜后放,炖 15 分钟即已酥烂。
〔风味特点〕
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穿山甲属食齿目野生动物。背部和身体两侧披着角质和互相镶嵌重叠的甲片,鳞片之下还长一些普通的毛,受惊遇袭时,可把身体蜷缩成球形。头细嘴尖,分铜甲、铁甲,宰杀时将穿山甲用力摔在地上,使其鳞甲松散,
舌头突出,然后割颈放血,用 70—72°C 度的热水脱甲,上火燎去细毛,剖腹去内脏洗净即可使用。
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穿山甲肉有滋阴清热,凉血解毒之功,肉质略粗,香味持久,与板栗同烧,肉质浓香,板栗糯甜,色泽红亮,香味醇浓,是云贵高原传统名肴。