香酥野鸭脯

〔主料辅料〕

净野鸭脯⋯⋯1000 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克香菜⋯⋯⋯⋯200 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克花椒粒⋯⋯⋯⋯3 克花椒盐⋯⋯⋯⋯15 克甜面酱⋯⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱白段⋯⋯⋯l00 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克花生油⋯⋯⋯2000 克五香粉⋯⋯⋯⋯10 克

（约耗 l00 克）

白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 鸭入盆，加盐、酱油、绍洒、五香粉、白糖、葱姜（拍松）、花椒粒，

   腌渍入味，上笼蒸 3 小时，至骨酥肉烂出笼，拣去葱姜、花椒粒。

2. 炒锅置旺火，注入花生油，烧至七成热，下鸭脯，炸呈棕红色，取出沥油，切成长

   5 厘米。宽 1 厘米的一字条，码在盘中。将香菜入锅炸为翠绿色捞出，镶在鸭脯周围，跟甜面酱、葱白段。椒盐碟上桌。

〔工艺关键〕

野鸭脯先用调料腌渍入味，约需 3 小时左右。

〔风味特点〕

1. 野鸭，有赤颈鸭、绿头鸭、麻鸭、黄鸭 4

   类。野鸭肉质坚实，味道鲜美。每年深秋由北方迁到南贵高原湖泊越冬，此时最为肥壮，群栖于水中， 是难得的野味。

2. 香酥野鸭，以蒸、炸成菜，酥香细嫩，滋味醇厚。